不鏽鋼主要是由「錳」、「鉻」、「鎳」、「鉬」這4種金屬元素所組成的合金，每個元素含量的多寡不同，又分有200系列、300系列、400系列。
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錳（防鏽、抗腐蝕） |
鉻（防鏽） |
鎳（抗腐蝕） |
鉬（抗腐蝕） |
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200系列 |
5.5-10 |
16-19 |
3.5-6 |
- |
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300系列 |
2.0以下 |
15-26 |
6-28 |
0.5-7 |
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400系列 |
1.0以下 |
11-32 |
0-0.6 |
0.4-2.5 |
註：不鏽鋼金屬成分百分比%
鎳是為了防腐蝕，鉻是為了防鏽，這兩種材料都比錳的價格要貴，比如鎳是每噸 10 多萬元，而錳每噸只有1萬元。錳主要是起消磁作用，但錳的價格相對便宜，很多不鏽鋼鍋都會多加入錳來替代鎳、鉻等材料。含鎳較多的300系列不鏽鋼抗鏽蝕的能力，要比200系來得好；200系以「錳」代替「鎳」來防鏽，有可能增加危害健康的風險，錳是人體必需的微量元素之一，它是構成體內重要生理作用的酶，正常人每天從食物中攝入錳 2.5~5 毫克，屬於安全範圍。但若攝取錳過多（如長期接觸錳化物時）可能造成中毒，臺灣臨床上雖然還沒發現錳中毒個案，但如果攝入過量的錳會造成神經系統疾病，如行動障礙、心智與情緒的異常，不得不謹慎以對。
那麼該如何挑選可讓人安心使用的不鏽鋼餐具呢？
不鏽鋼含錳測試 DIY：
要在家自行檢測不鏽鋼是否含錳其實不難，坊間有許多民眾會利用電瓶強化液稀釋後製成電解水檢測劑（電解水+電池+電極線），不過電瓶強化液中含有硫酸，還需要掌握調製的比例，因此這邊使用現成不鏽鋼錳含量檢測液，快來看看如何檢測吧！
Step 1：準備家中需要做測試的不鏽鋼餐具，擦拭乾淨去除污漬，備妥不鏽鋼錳含量檢測液。
Step 2：將檢測液滴 2-3 滴於受測餐具上，靜置約1~2分鐘，觀察液體是否產生顏色變化。
Step 3：不鏽鋼中若溶出錳元素（錳二價），檢測液會變成粉紅 / 粉橘色，變色越快、顏色越明顯代表含錳量越高。
一般情況下 200 系列不鏽鋼含錳量高，滴下檢測劑在幾秒到 1 分鐘內就會產生變色（溶出錳二價），也代表其耐腐蝕性差，容易生鏽；而 304 不鏽鋼三分鐘以內都不會變色，頂多被檢測液覆蓋的地方不鏽鋼材會稍微變深，也是符合不鏽鋼食品器皿法規的最佳選擇。
針對其他不鏽鋼餐具做的檢測結果如下：
僅標示材質為不鏽鋼，但未標明不鏽鋼型號的刀具和餅乾模型滴下檢測液後約 20 秒左右即產生變化。
由於政府「沒有」強制規定廠商列出不鏽鋼系列標準，因此民眾在購買不鏽鋼餐具或鍋具時，可以從以下幾點著手：
1. 挑選標示日系規格 304 不鏽鋼型號產品，只寫出不鏽鋼或者標示不清的多半為成分有問題的不鏽鋼製品。（其中歐美編號 18-8 前面的 18 代表鉻的百分比含量，而 8 代表鎳的百分比含量）
2. 不鏽鋼常看到霧面與亮面，亮面因表面有拋光或電鍍，品質比較不好，而 200 系列不鏽鋼常以亮面製成掩蓋瑕疵。
3. 選擇較有信譽的大品牌不鏽鋼製品，別貪小便宜買雜牌的不鏽鋼餐具。
雖然根據科學指出，沸點須達到 196.2 度以上錳才會從不鏽鋼釋出，但許多酸性物質也會讓不鏽鋼的錳容易釋放出來；而是否具備磁性已無法準確判斷不鏽鋼的好壞，有些不鏽鋼經過熱處理會產生變化，純度高的不鏽鋼也會出現磁性，因此建議大家如果想檢測家中不鏽鋼餐具是否含錳，可以參考上述安全便利的檢測方法唷！
正常人每天所需的錳食用量在 2.5~5 毫克，所以從表一的金屬成分比中可以看出，300系列以上的不鏽鋼餐具，錳含量在使用上是相對安全的，為了避免買到不安全的不鏽鋼餐具，在購買時一定要看明標示，如果沒有標示材質型號，就不建議購買。以上的挑選建議，除了便當盒外，在其他不鏽鋼餐具，如不鏽鋼鍋、碗、筷子等也都適用。
此外，餐具中的錳，由於抗氧化程度不足，因此在洗滌時，不要使用強鹼性的洗潔劑，另外也儘量不要使用鐵製鍋鏟，以免刮傷餐具表面。最後，雖然不鏽鋼好像很耐用，但是仍有一定的使用期限，如果發現便當盒凹凸不平，或是一體成型的凹摺處有不平，表示已經受損，該是汰舊換新的時候了。
編註：臺大醫院腎臟內科主治醫師暨中華民國毒物學學會發言人 姜至剛
200系列 [鉻-鎳-錳 奧氏體不鏽鋼，錳含量>5%] 工業用，不可食用 
此種不銹鋼主要應用於工業建築，像是鐵窗、鐵門、樑柱等。
有些不肖業者為了降低成本，將此材質用於餐具器皿上。
但由於200系列延展性不夠，難以拉伸成型，便添加過量的「錳」，讓其延展性變好。
但錳含量過高的不鏽鋼餐具(通常是201、202，含錳量為5~10%)，遇酸或遇熱時可能會溶出，
對健康有疑慮，恐影響生殖力。
300系列 [鉻-鎳 奧氏體不鏽鋼，鎳含量>7%] 食用級 
型號301：延展性/焊接性好，抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼，常見產品如：彈簧、鋼構、車輪蓋。
型號302：耐腐蝕性同304，由於含碳相對要高因而強度更好。
型號303：通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。
型號304：最常應用於餐具的食品級不鏽鋼，成分為18/8(18%鉻+8%鎳)，含錳量低於2%。抗腐蝕性好，穩定性較佳，最適合用來烹煮。
常見產品如：耐蝕容器、餐具、家俱、欄杆、醫療器材。
無磁性，當雜質含量高時，加工後偶爾會呈現弱磁性，無法藉由熱處理方法來改變其金相組織結構。
台灣生產製造(MIT)幾乎都是304 。
型號304 L：與304相同特性，但低碳故更耐蝕、易熱處理，但機械性較差適用焊接及不易熱處理之產品。
型號304 N：與304相同特性，是一種含氮的不鏽鋼，加氮是為了提高鋼的強度。
型號309：較之304有更好的耐溫性。
型號309 S：具多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性佳，產品如：熱交換器、鍋爐零組件、噴射引擎。
型號310 S：含最多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性最佳熱交換器、鍋爐零組件、電機設備。
型號316：繼304之後，第二個得到最廣泛應用的食品級不鏽鋼，成分為18/10(18%鉻+10%鎳)，添加鉬元素使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。
比304具有更好的抗氯化物腐蝕能力，主要用於食品工業和外科手術器材。
價格也較昂貴，一些高價的鍋具會使用此材質。
型號316 L：低碳故更耐蝕、易熱處理，產品如：化學加工設備、核能發電機、冷凍劑儲槽。
型號321：添加了鈦元素降低了材料焊縫鏽蝕的風險，性能類似304，適於焊接設備、蒸氣管、航空零件。
型號347：添加安定化元素鈮，適於焊接航空器具零件及化學設備。
400系列 [肥粒鐵和馬氏體不鏽鋼，不含鎳] 食用級
型號408：耐熱性好，弱抗腐蝕性，為11/8(11%鉻+8%鎳)。
型號409：通常用作汽車排氣管，屬肥粒鐵不鏽鋼（鉻鋼），適於焊接，成本較低汽車排氣管、石油設備。
型號410：馬氏體(高強度鉻鋼)，耐磨性好，抗腐蝕性較差，有磁性。用途有軸承、醫療用具及刀具等。
型號416：添加了硫改善了材料的加工性能。
型號420：含較高碳，硬度、強度更高，不含鎳可以避免肌膚過敏，通常用於醫療用手術刀，屬於醫療級。又稱刃具級馬氏體不鏽鋼，類似布氏不鏽鋼。
這種最早的不鏽鋼，可以做的非常光亮，適於刀、彈簧、外科器具、剃刀切頭、閥。
型號430：肥粒鐵不鏽鋼，成分為18/0(16～18 %鉻，不含鎳）含碳量低。
此類不銹鋼具有磁性，可用磁鐵吸附。價格較低，常用作餐具、家具用品、扣接件。
有良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性較差，一般表面可經由熱處理硬化、增加強度防鏽。
用菜瓜布刷洗一段時間，之後用衛生紙擦試，衛生紙會黑黑(鐵)，塗層掉之後就易生鏽。
型號434：含鉬故耐蝕性較430優良，適於餐具、雨刷、汽車裝璜。
型號440：高強度刃具鋼，含碳稍高，經過適當的熱處理後可以獲得較高屈服強度，硬度可以達到58HRC，
屬於最硬的不鏽鋼之列。最常見的應用例子就是「剃鬚刀片」。
500系列 [耐熱鉻合金鋼]
600系列 [馬氏體沉澱硬化不鏽鋼]
如何分辨食用級與非食用級不鏽鋼?
1. 憑磁性無法準確辨識
200系列與300系列都是奧氏體不鏽鋼，因為鎳會消除鐵的磁性(但製程中可能產生弱磁性)，
兩者都屬無磁性或極弱。而可製餐具的430則有明顯磁性。
2. 注意產地
通常大陸製的200系列不會列出數字編號，若為食用級則會特別寫出是304不鏽鋼。
價格太過便宜或產地不明的不鏽鋼餐具也不要買。
304也有含錳嗎?
有，含量在2%以下。
網路上說不要用不銹鋼容器長時間承裝酸性或高鹽度物質(如牛奶可樂等)，以免溶出重金屬。
但也有醫師說只要不是高濃度的強酸，都不會對不鏽鋼造成破壞。
因此，即便是濃縮的果汁、飲品、咖啡放入保溫杯中都是安全的。
不鏽鋼編號越高越好?
我們每一天的生活都離不開不鏽鋼，舉凡便當盒、隨行杯和廚具等等，都有不鏽鋼的身影。但很多人卻不知道，不鏽鋼有200系列、300系列和400系列之分，並不是每一種都適合作為餐具，數字越大也不代表品質越好。在選購不鏽鋼餐具時，該怎麼挑選恰當的級別呢？不同編號的不鏽鋼又有什麼差別？
不鏽鋼是由多種金屬元素組成的合金，其中「鉻」是最重要的靈魂人物，因為它會於表面形成一層氧化鉻保護膜，達到防鏽效果。至少要含有11%的「鉻」，才稱得上是正港的「不鏽」鋼，具有不容易生鏽的特性。另一個主要角色是「鎳」，它是抗腐蝕的最佳材質。
依「鉻」、「鎳」兩大主角的比例不同，可將不鏽鋼分為200、300、400等系列。200系列不鏽鋼因含有較少貴桑桑的「鎳」元素，所以價格較低廉，也相對容易生鏽。300系列具有高含量的鉻、鎳，堅固耐用，是應用最廣的級別。400系列的成分範圍很廣，較難概括而論。
304、316不鏽鋼為餐具首選
若要選擇便當盒等餐具，304和316不鏽鋼是最適合的。
304不鏽鋼在台灣俗稱為「白鐵」，具良好抗腐蝕性，用途最廣，包括工業、家具裝飾行業和食品醫療行業。
316醫療級不鏽鋼，因為比304不鏽鋼多含有一種鉬（Mo）元素，所以更耐腐蝕、更堅固，價格也更高，
為用途第二廣泛的不鏽鋼。適於肥料生産設備、照相、食品工業、沿海設施。
如何用磁鐵分辨？
316不鏽鋼完全沒有磁性；
304不鏽鋼則可能因為加工而有弱磁性，但不可能為強磁性。
因此，若磁鐵能吸住就是430，若感覺到微弱磁性就是304。
430不鏽鋼達食品級標準且價格較低，430不鏽鋼不含鎳，價格較304和316不鏽鋼低，常用於廚房用具、洗碗機及洗衣機的內層。不過它的抗腐蝕性不如304、316不鏽鋼，長期使用較易生鏽。430不鏽鋼擁有良好對於硝酸的抗蝕能力，在汽車飾件與相關零組件等領域上，該材料可謂應用得最多。分辨時可用磁鐵去吸器具的底部，若吸得住就是430不鏽鋼，吸不住就可能是304或316不鏽鋼。
200系列較易生鏽，但食藥署稱並無安全疑慮
有些傳聞認為200系列都是工業用不鏽鋼，作為餐具會釋放有毒物質，這是偏頗的觀念。200系列的抗腐蝕性雖不及304及316，但也並非全部都有害。食品藥物管理署官員表示，曾分別以200、300以及400系列的不鏽鋼容器進行溶出試驗，200系的不鏽鋼材質溶出情形與其他兩種並無差異因此200系列的不鏽鋼並不會因高溫或不耐一般食品酸鹼值而溶出有害物質。但201、202不鏽鋼因含錳成分高、鎳含量極低，防鏽效果差，因此很少作餐具用途，多為工業用，建議選購餐具時注意。
需要特別釐清的是，200系列的餐具並不會因為盛裝食物而溶出過多的「錳」金屬。依食藥署 101 年針對不同材質不鏽鋼錳之溶出試驗結果，若以 4%醋酸為溶媒(置於 60°C，30 分鐘)、200 系列鋼材錳溶出量最高為4.39 ppm(mg/kg)為例，喝一碗約200 g 湯品(以 200 系列不鏽鋼容器盛裝)，僅攝取 0.88 mg錳，遠低於日常生活食用一碗糙米飯(以 80g 糙米計算)所攝取之錳(3.77 mg)。雖然網路上有許多關於200系列不鏽鋼的負面傳聞，但目前尚無科學證明它對人體有害，民眾不必太過擔心。
204Cu 不鏽鋼性能不輸304不鏽鋼
AISI 204Cu不鏽鋼在200系列中性能最強，適合作為便當盒等餐具。它的性能與304不鏽鋼十分接近，價格卻較為便宜，性價比頗高。堅固的204Cu不鏽鋼比304及430更不易產生刮傷及磨損，是304不鏽鋼的最佳替代品，也是優於430不鏽鋼的材質。204Cu不鏽鋼在台灣較少見，不過美國很多品牌會使用它製造便當盒等餐具。
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